Gluten Nedir

 

Arpa, buğday ve çavdar gibi tahıllarda bulunan glüten, ekmek ürünlerinde (ekmek ve simit gibi) kullanılan bir hamur ağı oluşturabilen ve hamura elastikiyet kazandıran bir protein grubudur. Gluteni oluşturan proteinler iki kategoriye ayrılır: prolamin ve glüten. Gliadin, prolamin grubundaki bir proteindir. Gluten intoleransı ve çölyak hastalığı olan kişilerde alerjik reaksiyonlara neden olabilir. Glutensiz makarna gibi besinler su ile birleştiğinde sert ama elastik bir madde haline gelir. Viskoz özellikleri hamuru elastik hale getirir ve aynı zamanda pişirme işlemi sırasında hamurun kabarmasını ve kabarmasını sağlar. Aynı dönemde ürünün çiğnenmesine yarayan gluten, çiğneme esnasında tatmin edici yumuşak ve gevrek bir dokuya da katkı sağlamaktadır. Glutensiz atıştırmalık özellikle buğdayda etkilidir ve genellikle ekmek üretiminde kullanılır. Bu protein grubundaki gliadin suda çözünmez ve sindirimi zor bir maddedir. Bu sebep ile bazı kişilerde sindirim sıkıntılarına neden olabilmektedir. Birçok kişi glüteni tolere edebilse de, çölyak hastalığı, glüten duyarlılığı ve buğday alerjisi olanlar gibi belirli koşullar altında kişiler glüten tüketmemelidir.

Kimler Glutensiz Beslenmeli

Son yıllarda, sınırlı çalışmalar, glütensiz ürünler yemenin genel sağlığı iyileştirebileceğini, insanları daha enerjik hissettirebileceğini ve kilo vermeye yardımcı olabileceğini göstermiştir. Glutensiz tatlılar gibi tatlı çeşidi kullananlar için oldukça sağlıklıdır. Bununla birlikte, farklı çalışmalar, sağlıklı kalmak için glütensiz bir diyet sürdürmenin gerekli olmadığını göstermiştir. Bu sebep ile şu an sağlıklı olan bireylerin glutenden kaçınması gerekip gerekmediği konusunda bir fikir yorumu yoktur.